전북 군산시 신흥동 골목 안, 작은 초밥집 ‘하루초밥’는 매일 점심시간이면 조용한 대기줄이 생긴다. 이곳은 프랜차이즈도, 셰프 출신도 아닌
아르바이트생이 사장이 되어 만든 초밥집
이다.
가게를 운영하는 이는 올해 서른을 갓 넘긴 청년, 이동훈 사장. 그는 6년 전 초밥집 아르바이트생으로 처음 이 공간에 발을 들였다. 그저 용돈을 벌기 위한 선택이었지만, 지금은 자신의 이름을 걸고 책임지는 사람이 되었다.
시작은 주방 설거지에서
“처음엔 칼도 못 잡게 했어요.” 당시 사장님은 칼질은커녕 밥 짓는 법도 제대로 알려주지 않았다.
이동훈 씨는 설거지, 청소, 정리부터 시작했고 자신이 할 수 있는 모든 일을 찾아서 먼저 움직였다. 하루 두세 시간 일하고 돌아갈 수 있었지만 퇴근 후에도 남아 손님 반응을 기록하고, 그날 남은 초밥을 분석하며 맛을 기억했다.
그는 말한다. “손님은 모른다고 생각하겠지만, 사소한 차이를 기억해요. 밥이 미지근한지, 간장이 짜지는지.”
그 차이를 기억한 게 지금의 밑거름
이 되었다.
셰프의 빈자리를 메우며 배운 기술
2년쯤 지나자, 주방에 큰 변화가 생겼다. 셰프가 갑작스레 그만두었고, 오픈을 앞둔 가게에선 누군가 초밥을 쥐어야 했다.
이동훈 씨는 주방 한쪽에 서서 사장님의 동작을 그대로 따라 했다. “지금 못해도 좋으니, 네가 한번 쥐어봐라.” 그 한마디가 그의 첫 초밥을 만들게 했다.
그 후 1년간 그는 초밥을 매일 만들었고, 맛보다 정확한 밥양, 손 온도, 식감의 밸런스를 익히는 데 집중했다. 그는 늘 연습 초밥을 혼자 먹으며 어떤 것이 고객에게 기억에 남을지를 고민했다.
가게가 어려워진 날, 기회가 왔다
코로나19가 닥쳤고, 가게는 매출 하락으로 운영이 어려워졌다. 사장님은 결국 가게를 정리할 고민을 시작했고, 그때 이동훈 씨는 결심했다.
“제가 인수하겠습니다. 여기, 그냥 문 닫히게 둘 수 없어요.”
그는 통장에 있던 전 재산과 소액 창업 지원 대출을 더해 가게를 인수했다. 계약 당시 나이는 스물아홉. 주방 경력 4년, 사장 경험은 0이었다.
바꿔야 했던 것과 지켜야 했던 것
가게를 인수한 그는 가장 먼저 메뉴판을 재구성했다. 기존의 복잡한 구성에서 ‘오늘의 초밥 세트’, ‘시그니처 모둠’, ‘계절 특선’으로 단순화했다.
다음으로 가게의 로고와 포장을 바꾸고, SNS 운영을 직접 시작했다. 매일 아침 오늘의 재료 사진과 초밥 조립 과정을 스토리로 공유하며 고객과 일상을 나누었다.
하지만 그는 한 가지는 그대로 뒀다.
‘계속 이어져온 초밥 맛’
이다. 기본 초밥에 들어가는 식초 밥 레시피, 간장 소스는 기존 방식 그대로 유지했다.
1인 사장의 하루는 길지만, 짧다
이동훈 사장은 하루 14시간을 가게에서 보낸다. 오전 6시에 재료를 준비하고, 10시에 오픈, 오후 9시까지 영업. 그리고 다시 마감과 다음 날 준비.
그는 모든 초밥을 혼자 쥔다. 포장도, 계산도, 손님 응대도 혼자 한다. “무리라고요? 하지만 그게 이 가게의 매력이에요.” 그는 고객이 알고 있는 ‘그 사람이 만든 초밥’이라는 신뢰를 지킨다.
손님은 초밥을 먹지만, 진심을 기억한다
포장 초밥에는 직접 적은 메모가 붙어 있다. ‘오늘도 힘내세요’, ‘따뜻하게 드세요 :)’ 그 메모를 받은 손님들은 인스타그램에
‘초밥보다 진심이 더 맛있다’
는 후기를 남긴다.
그는 말한다. “초밥은 금방 사라지지만, 손님의 기억은 남아요. 그 기억이 쌓이면 그게 가게의 힘이에요.”
군산의 맛집에서 ‘작은 브랜드’로 성장하다
1년 반 만에, 하루초밥은 지역 커뮤니티에서 추천 초밥집 1위에 올랐고 지방 방송 인터뷰 요청도 들어왔다.
그는 여전히 가게 외관에 자신의 이름을 걸지 않는다. “브랜드는 제 이름이 아니라, 초밥을 먹은 사람들의 기억으로 만들어지는 거니까요.”
SNS 팔로워는 3천 명을 넘었고,
예약제로만 운영되는 저녁 코스 메뉴
는 늘 만석이다.
꿈은 커지지 않아도 단단해질 수 있다
이동훈 사장의 꿈은 프랜차이즈도, 큰 가게도 아니다. 그는 그저 매일 손으로 초밥을 만들 수 있는 내일을 꿈꾼다.
그는 여전히 하루 30세트 이상의 초밥을 직접 쥐며, 고객의 얼굴을 기억하고 좋아하는 초밥을 따로 담아준다.
그 진심이 군산 골목의 이 작은 초밥집을 사람들이 일부러 찾는 공간으로 만들고 있다.
✔️ 결론
아르바이트로 시작한 초밥집에서 사장이 된 청년의 여정은 단순한 성장기가 아니다. 그는 초밥에 정성을 담아 손님에게 기억을 전하는 브랜딩을 실현하고 있다.
✔️ 블로그 글 요약
- 군산의 초밥집에서 아르바이트생으로 시작해 가게를 인수한 이동훈 사장의 창업 이야기
- 손으로 만든 초밥의 맛과 감성을 지키며 브랜드로 성장한 스토리
- 메뉴 개편, SNS 마케팅, 포장 감성 등을 통해 재정비한 로컬 비즈니스 모델
- 브랜드보다 ‘사람의 기억’을 중심에 둔 장사 철학
- 매일 14시간을 일하는 1인 운영 사장의 진심이 만든 성공 사례